Um die Wurst Wildschweinbratwurst slow snag

23.12.2018 - , BM

Um die Wurst  Wildschweinbratwurst  slow snagAm besten ist, man braucht keine, die einfachste ist also die beste.

Einfach heißt, eine ganze Wildsau, ohne Fremdfett, mit wenigen natürlichen Gewürzen, wenigen Verarbeitungsschritten, in Würste umgewandelt. Wer Zuträgliches essen möchte, der muss ein Tier haben, das nicht nur geduldet, sondern geliebt wurde, wesensgerecht lebend durfte, schnell gestorben ist und wenig verarbeitet wurde. Wem das selten erscheint, muss den Gesamtprozess leben, lieben, selber machen.

Der Jahresbedarf an Wurst für unsere Familie wird durch eine große wilde Sau befriedigt, zum Jahresende erlegt, gut brauchbarer Treffer. Groß und zum Jahresende, damit sie Weißes auf den Rippen hat und die Kühlung mit minimierter Technik erfolgen kann. Gutem Treffer folgt schneller Tod, wenig Verlust an Wildpret, maximale Fleischqualität.

Einfach heißt auch, ein einfaches Rezept, mit einfachen Mitteln: Messer, Fleischwolf (Alexander 20) mit Zubehör, Mengwanne, Schüsseln. Wichtige Grundsätze sind durchgängige Sauberkeit, gewartetes Werkzeug, keine Unterbrechungen wegen Fehlendem. Die Messer müssen also gewetzt und Wurstdärme in ausreichender Mengen vorhanden sein (ca. 3 m/kg bei Kaliber 24/26). Wenn alles reibungslos läuft, habe ich so in zwei Tagen eine ausgeweidete, abgehangene, gut durchgekühlte Sau in der Schwarte verarbeitet.

Erster Morgen: Sau sorgsam ohne Fettverlust abschwarten, also nur die äußerste Schicht der Schwarte abschärfen. Das darunter liegende Bindegewebe, Kollagen, Fett sind wichtige Wurstbestandteile, wertvolle Geschmacksträger und liefern zusätzliche Bindung. Wer hier schnell sein möchte, wirft anschließend wertvolle Rohstoffe mit der Schwarte weg.

Am Nachmittag: Sau zerwirken, sorgsam ausbeinen. Ich nehme ein paar Teile davon beiseite, salze und würze sie zum späteren Räuchern. Filet und Bürgermeisterstück werden frisch gegessen. Der Rest wird peinlich von Sehnen, Lymphknoten, Schusseinwirkungen, Einblutungen etc. befreit (wer seine Sau nach der Jagd ringelt, der hat weniger offene Schnittfläche an den Keulen), mit einem Messer grob gewürfelt, während dem Würzen gemischt und über Nacht weiterhin kalt gehalten.

Die Nacht ist kurz und der nächste Tag noch einmal lang: Bis zum Mittag des zweiten Tages drehe ich die Wurstmasse von Hand zweimal durch den Fleischwolf (sehr grobe Scheibe, Scheibe 4 mm). Dabei weiter mischen, mal von hier, von dort nehmen und den Wolf beschicken, unnötiges Pantschen, offene Oberfläche, Gewürznester von Anbeginn vermeiden, Arbeitsschritte minimieren. Nachmittags fülle ich die Därme manuell mit meinem Fleischwolf. Die Wolfabfüllung benötigt wenig Werkzeug, verlangt Zeit, man muss kurbeln, braucht einen Helfer, das ist gut oder schlecht, je nach Sichtweise. Wenig Werkzeug ist nicht zuletzt am Ende angenehm: Man muss weniger reinigen.

Die Würste werden am Ende des zweiten Tages in einen Räucherschrank gehängt, abgelüftet und schließlich nach Geschmack leicht geräuchert. Man kann die Bratwürste dann trocknen, roh essen, braten oder im Wasser erhitzen. Da ich außer wenig Salz und Rauch keine Konservierungsstoffe verwende, nutze ich anschließend moderne Technik zum Haltbarmachen: Ich vakuumiere und friere ein.

Gewürze pro kg Wurstmasse: 17 g feines Meersalz, 3 g fein gemahlener, schwarzer Pfeffer, 0,5 g gerebelter Majoran, 0,5 g gerebelter Thymian, eventuell bis zu 1 g feine Muskatblüte. Aber auch Gewürze können das Grundprodukt nicht besser machen als es ist und behandelt wurde.

Es ist nicht alles wurst, denn auch aus einem Fleischwolf kann vorne nicht mehr herauskommen, als man eingefüllt hat.

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